非物质文化遗产保护项目——齐家手作香肠

　　2020年1月，齐家手作香肠入选天津市河北区非物质文化遗产保护项目。

　　传自清末民国时期的“齐家手作香肠制作技艺”系齐家祖传香肠制作技艺,历代传承不绝,距今已有百余年历史。随时代变迁,后代现于天津发展,其工艺创新不断,富有鲜明的北方地域特色。

　　齐家手作香肠制作技艺秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食观念,配料精细,制作讲究,其方法过去视为绝招,秘不外传。制作时利用草本植物及香料将猪肉经过炒籽、碾末、熏蒸、烘干、灌肠、酿制、腌制、失水、风干等十几道工序,每道工序均有自己独特的操作方法。制作香肠所用香料,除传统香肠制作香料外,更添加枸杞、三奈、茯苓、桂圆等温补食材,颠覆传统3比7的肥瘦配置比例,使用2比8的肥瘦配比,再将八成瘦肉按照4比6的比例分配,其中4成切块以丰富口感,6成手工剁馅以腌制入味,2成肥肉切丁处理确保香肠弹性口感。严格控制温度及腌制时间,确保口感肥而不腻,瘦而不柴。采用传统工艺自酿的米酒,为肉品去腥,提鲜,与馅料完美融合。该米酒采用土曲发酵,具有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。时至今日,齐家手作香肠仍然保持手工制作,坚持使用纯天然肠衣,尤其是最重要的灌制环节,相比较机械化设备,手作口感更加优秀,肉质更加扎实富有弹性。其成品口味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,流传百年而不衰。

　　齐林,作为“齐家手作香肠制作技艺”第四代传人,不仅继承了齐家手作香肠技艺的传统风味制作,在其基础上更大力创新,扩大消费者群体,增加适合年轻人的口味,天津卫视、天津国际及天津科教等多家新闻媒体均对其进行了深入的采访报道,受到天津乃至全国消费者的好评。齐家手作香肠制作技艺的传承,不仅保存了一项传统手工技艺,同时还展示了我们民族的创新精神,这是中国饮食文化的精髓所在。尽管烹调技艺都可以用文字记录下来,但是烹饪加工过程是一种创造行为,它是无形的,其技巧、技艺仅仅存在于操作者身上。这种传承与创新具有见证中华民族文化传统的独特价值,对于维系中华民族的文化传承,促进中华民族的文化认同,有着重要意义。

　　所在地区及地理环境

　　天津自古因漕运而兴起,位于华北平原海河五大支流汇流处,东临渤海,北依燕山,是北京通往东北、华东地区铁路的交通咽喉和远洋航运的港口,有“河海要冲”和“畿辅门户”之称。对内腹地辽阔,辐射华北、东北、西北13个省市自治区,对外面向东北亚,是中国北方最大的沿海开放城市。历经600多年,造就了天津中西合璧、古今兼容的独特城市风貌。

　　齐家手作香肠位于天津市河北区,河北区是天津市中心市区之一,地处市区东北部,东邻东丽区,西部与和平区、南开区、红桥区以海河为界,南与河东区相连,北与北辰区接壤。作为重要交通枢纽的天津站、天津北站和京津塘高速公路进出口均位于河北区内。

　　天津暖温带半湿润大陆季风型气候四季分明,这样的气候及环境造就了齐家手作香肠的特殊风味。它历经百年,在传承中坚守,在坚守中创新,一直传承齐家手作香肠的传统味道。

　　基本内容

　　齐家手作香肠,制作过程中传承了祖上秘方及独特的制做工艺,从原料选用到加工制作始终坚持匠人精神,工艺程序主要有:炒籽、碾末、熏蒸、烘干、灌肠、酿制、腌制、失水、风干等等十几道工序,每道工序均有自己独特的制作方法。

　　1、香料制作:制作香肠所用香料为全草本腌制,每种原料必须严格遵从用量,除传统家庭使用的调料(如:花椒、八角、香叶、茴香、桂皮等)以外,还添加了枸杞、三奈、茯苓、桂圆等温补食材,既确保百年经典口味不变,又具有温补功效。

　　2、精选猪肉:齐家手作香肠技艺颠覆传统肥瘦比例3:7的概念,以2比8的比例制作。再将八成瘦肉按照4比6的比例分配,其中4成切块以丰富口感,6成手工剁馅以腌制入味,2成肥肉切丁处理确保香肠弹性口感。严格控制温度及腌制时间,确保口感肥而不腻,瘦而不柴。其配方修改初衷就是为了让食客摄取更少的脂肪和胆固醇,在享受美味的同时更吃的健康。

　　3、齐家手作香肠技艺为肉品去腥采用自酿米酒,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分,用来腌制肉品不仅可以去腥,还有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美,也相应降低了使用蔗糖的比例。营养成分更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化。采用传统工艺自酿的米酒,为肉品去腥,提鲜,与馅料完美融合。

　　4、在现代化生产流水线已经能够完全替代传统工序的今天,齐家手作香肠仍然保持着全程手工制造,尤其是制肠最重要的灌制环节,依然坚持使用纯天然肠衣,纯手工灌制。每10厘米一节,相比较机械化设备来讲,口感更加丰富,娴熟的手工灌肠会使肉质更加的扎实富有弹性,外形均匀,形态优美,更造就手工才能掌控的饱满肉感,充盈弹性。

　　相关制品及其他作品

　　“齐家手作香肠”原料系齐家祖传香肠制作秘方,为纯手工制作完成,其中不同原料各有其不同的处理方式,例如除传统家庭使用的调料(如:花椒、八角、香叶、茴香、桂皮等)以外,还添加了枸杞、三奈、茯苓、桂圆等温补食材。

　　2、齐家手作香肠灌制:

　　灌制环节是制肠最重要的环节,相较机械化设备来讲,手工灌制使用纯天然肠衣口感会更加丰富,肉质更加的扎实富有弹性,形状与弧度通过手工塑型,也会特别的饱满好看。每10厘米一节,通过娴熟的手艺保证每一根香肠外形均匀,形态优美,更造就手工才能掌控的饱满肉感,充盈弹性。

　　3、齐家手作香肠成品:

　　现有原味、黑椒味、鱼籽味、蒜芥味、香辣味、榴莲味、孜然味、墨鱼味等多种口味。

　　代表性传承人

　　第四代:齐林(1986-至今)

　　第四代传承人齐林,一个85后处女座的年轻小伙,以爷爷为榜样,2006年应征入伍,退伍后本来有一份不错的工作,并不想学习香肠手艺,后来在爷爷强烈要求下,开始边工作边学艺,但仅限于做给亲友吃。2016年爷爷的去世对齐林影响很大,齐林决定遵循爷爷的遗愿,将这门祖传手艺传承下去。在这个快餐式的浮躁社会里,他毅然决然的辞掉了原来稳定的工作,一心全都扑在了制作香肠上面,在香肠的制作工艺上追求符合当前饮食文化,选择更健康的材料制作将传统手工技艺搬到了互联网上,面向国内以及海外的食客,在众多热心粉丝的反馈下,再将配方一次次的改良精进,以确保孕妇及儿童群体也可以放心食用。每次推向市场的新品都要经过调配、听取食客意见再调配反反复复直到满意为止,这是一个处女座对事情要求完美的精神更是一个传承人对传承负责,对顾客负责任的态度。为将传承了百余年的齐家手作香肠推向市场打下了良好的基础。现已受到天津当地媒体的关注。并被誉为“一根饱含匠心的香肠”。

　　如今,第四代传承人齐林的手作香肠已经在餐饮界有了一定的知名度和口碑,曾有多家食品制造企业寻求合作,

　　齐林说:这根饱含匠心的香肠,不仅仅是一种美食,其中的制作技艺特别是背后的人生故事和文化魅力更是代表了美食背后的“门道”,它蕴含了深厚的历史积淀,更代表着一份责任与情怀,在现代化生产流水线已经能够完全替代传统工序的今天,齐家手作香肠仍然保持着全程手工制造,尤其是制肠最重要的灌制环节,依然坚持使用纯天然肠衣,纯手工灌制。这才造就了手工才能尝到的丰富口感,扎实而又富有弹性的肉质。如果把手作的温度改成冷冰冰的机器。相信食客也不能体会到香肠内蕴含的一份匠心。

　　主要特征

　　纯手工灌制,弧度优美,肉感饱满,充盈弹性

　　独特肥瘦比例2:8

　　特殊工艺腌制口感不柴不腻

　　所有食材全部天然无添加

　　小孩和孕妇均可放心食用

　　米酒原料自酿

　　土曲发酵营养丰富

　　煎炒烹炸料理方式随意

　　重要价值

　　一种美食就是一个故事,无不浓缩了一群人、一座城地道的生活习惯。它既是物质的文化载体,更作用和影响我们的精神世界。过去,一些美食仅具有自身的地域性价值,现今更能发现其背后的蕴含的历史和文化价值。

　　1、历史价值:

　　追溯香肠制作历史可发现早至一千多年前我国古代就有制作香肠的历史,起初选用边角料的肉碎,脂肪或是内脏,添加香料制成的,本是解决肉类不容易存放难题的无奈之举,但后来随时代变迁,人员迁移及当地的物产、气候条件以及人们的饮食习惯加以改良,渐渐出现了各种原料、风味各不相同的品种。例如,在国内从南到北,从甜到咸,从香港到哈尔滨,不同的地域灌出了不同的香肠。

　　2、 文化价值:

　　中国美食既是我们日常生活的一部分,也是人类多彩文化的重要组成部分。随时代变迁从百余年前传统风味的传承,到如今蒜芥风味、榴莲风味等多样的创新,齐家手作香肠展现了当下饮食生活与中华文化的内在关联,深入体会和理解美食中体现的“活”的文化精神气质,把这种精神气质在我们日常生活中的作用加以展现,让饮食文化的内在魅力得到更有效传播。

　　3、 技艺价值:

　　尽管制作香肠的技艺都可以用文字记录下来,但是其制作加工过程是一种创造行为,它是无形的,其技巧、技艺仅仅存在于操作者身上。这种技艺的传承与创新具有见证中华民族文化传统的独特价值,在代代相传的传承中可以看到齐家手作香肠的来龙去脉,随历史积淀在现实中的演变转化过程,它承载的是千百年来劳动人民代代相系的根和魂。对于维系中华民族的文化传承,促进中华民族的文化认同,有着重要价值。

　　4、 市场价值:

　　现今齐家手作香肠第四代传承人秉承“创新必须基于传承”的理念在保持传统特色的基础上进行了多种口味的创新,大大丰富了齐家手作香肠的种类,让更多不同年龄层次的消费者吃到了齐家手作香肠,更大的扩展了受众群体,具有较高的市场价值。