山西省级非遗小店牺汤——热气蒸腾 百味流韵

　　唇舌间鲜香四溢，品味几度寒暑与春秋。

　　4月的太原，早上天气还有些微凉，小店牺汤代表性传承人武建忠早早来到常年采购的一家养殖场，严把食材关，精心挑选饲养一年至一年半的羯羊，因为羯羊肉质紧实、肥瘦均衡，熬出来的汤没有腥膻，买好后他又投身另一番忙碌。

　　一进后厨，武建忠就变得格外挑剔，40多年功夫在手，他是整条流水线运转的轴心。明厨明灶，严格把控时间，慢工出细活，一口大锅浓汤翻滚，羊肉羊杂在锅里煮几分钟，一碗牺汤就出锅了。

　　牺汤又名“全羊汤”，其主要原料为优质羊肉、羊头、羊脸、羊骨架，连同洗涮干净的羊心、羊肺、羊肝、羊胃、羊蹄、羊血等切成杂碎下锅熬汤。先把所用原料在开水中浸一会儿，血水出尽后，放入开水锅中加小茴香、花椒、葱、姜、辣椒等熬煮。待肉熟汤浓，把肉捞出，用盐、味素、胡椒、辣椒面等调汤，放入切好的肉片，加热后撒上香菜并用特产切饼佐食。

　　“牺汤是过去在太原南郊一带流行的一种羊汤。西周时期的贵族用全羊祭祀后，将羊煮熟，连汤带肉分给族人享用。”武建忠介绍，羊肉属滋补上品，牺汤具有和胃、健脾等功效，如今吃法更加多元化，汆羊肉片汤、全羊牺汤、豆面羊汤面等，肉、粉、面相辅相成。

　　《说文解字》中记载，“牺者，宗庙之牲也，从牛羲声。”由此可见，“牺”是古代祭祀所用牲畜的称谓。如今在当地仍保留着“牺牲祭祖”的习俗，每年小麦收割后，煮全羊牺汤，全村享用，庆贺夏粮丰收，这项庆祝活动一直流传至今……

　　辛村位于太原市小店区北格镇，是明清时期太原县的第一大村。农历六月二十四，是辛村百姓传统喝牺汤的日子，已有上百年历史，在村民心中的重要性不亚于春节。

　　在村委会组织下，凌晨3点戏台广场上就支起15口热气腾腾的大锅，用土灶熬制羊骨、羊头、羊蹄、羊血等，空气中弥漫着羊肉的鲜香味。村里的汉子们光着膀子在烈日下宰羊烹汤，农妇们箍着头巾系着围裙，把刚出锅的羊肉切碎。“伏天牺汤赛人参”，村民们拎着桶、端着锅，陆续来到广场领牺汤，听老人们讲，在过去这叫“跟份子”，每个人脸上都洋溢着幸福的笑容。

　　岁暮天寒，落雪缤纷，坐在街边的小饭馆里，要上一碗热气逼人的牺汤，依据个人口感，加胡椒面、辣椒面、山西老陈醋，一番操作后，香气四溢，令人口水直流。此时，饥肠辘辘的食客连吃带喝，大快朵颐，汤汁顺喉而下，额头很快沁出热汗，肠胃随之变得舒适，浑身上下暖意融融，个个豪情满怀，再也不惧户外低温寒风。

　　小店牺汤被誉为“三晋第一汤”，2007年正式入选山西省省级非物质文化遗产。去年，在山西省厦门商会的推动下，小店牺汤走出太原远销厦门，正式入驻厦门市乡村振兴农特产品直营市场等商超，同时小店区积极培育小店牺汤向产业化、品牌化方向发展，开发出小店牺汤预制菜产品，完成山西九只牺汤餐饮有限公司、小店区云云全羊牺汤馆等6家企业的20余款产品包装升级以及新产品研发。

　　一汤香飘三千年，百味流韵并州城。蒸腾的热气，氤氲的芳香，味道亲切如初，多少倏忽而过的往事，鲜活如眼前的笑靥，又悠长得仿佛几度轮回……